Proyecto Nativa, Sucre

Nuestra tierra, concentrada.

Cocina boliviana de autor del chef Pablo Gumiel. Un menú degustación que recorre el país desde las lagunas de Potosí hasta los ríos amazónicos.

Reservar mesa Ver el recorrido

Lunes a sábado, de 18:00 a 21:30

50 BestDiscovery

Un país también se cuenta a través de sus sabores.

La riqueza de nuestros ríos, la nobleza de la tierra y el aroma de las brasas se encuentran en Nativa, en una cocina que celebra de dónde venimos. Producto endémico, técnica contemporánea y la memoria de la cocina de casa.

El recorrido

Algunos tiempos del menú degustación, en el orden en que llegan a la mesa. El menú cambia con la temporada y con lo que llega del campo.

01Altiplano

El caldo

Carne cocida por horas, quinua fermentada y llullucha de las lagunas volcánicas de Potosí. El inicio del menú: tiempo, territorio y memoria.
02Snack

Pastrami de lengua

Lengua curada y emulsión de limón marroquí. Un snack que no solo se prueba: se recuerda.
03Valles

Achojcha rellena

Carne curada, hongos y semillas tostadas al abrigo del pan, con la frescura herbal y cítrica de la llajua. Una nueva mirada a los rellenos de casa.
04Valles

Remolachas asadas

Cremoso ligero de palta, aceite de huacatay y queso de cabra batido. Dulzor de la tierra, notas de humo y contraste de texturas.
05Altiplano

Tortilla de cañahua

Corazón anticuchero, crema de maní, ají y curry, algas tostadas y cebollas encurtidas. La identidad boliviana entre el fuego, la acidez y las especias.
06Amazonía

Paiche a la brasa

Crema acevichada de zucchini, puré de berenjena ahumada y ocas confitadas. Los ríos amazónicos y las brasas en el mismo plato.
07Llanos

Helado de totaí

Melón encurtido, crujiente de almendras y notas de romero. Nuestra tierra también se expresa en lo dulce.
08Valles

Tarta de lacayote

Crema de kéfir y reducción balsámica de tumbo. Al final del menú, un postre que guarda algo de Sucre en cada cucharada.

Del salar a la Amazonía

Bolivia sube de 150 a más de 4.000 metros. La despensa de Nativa viaja por todos esos pisos.

LlulluchaAlga de las lagunas volcánicas de Potosí. Va en el caldo que abre el menú.
QuinuaFermentada en casa para dar profundidad al caldo.
CañahuaGrano andino que se vuelve tortilla, con corazón anticuchero.
OcaConfitada, acompaña al paiche a la brasa.